173 boulangers dans la course au prix de la meilleure baguette de Paris

173 boulangers dans la course au prix de la meilleure baguette de Paris
AFP

Ils arrivent des quatre coins de Paris à moto, à vélo, en camionnette, déposent à l’étage leurs baguettes encore tièdes, avec leur nom dans une enveloppe blanche fermée, puis repartent en vitesse vers leurs boulangeries reprendre le travail.

Après la mutualisation des notes, le vainqueur a été proclamé vendredi soir : il s’agit de Makram Akrout, de la boulangerie « Les boulangers de Reuilly », dans le 12e arrondissement.

Une récompense dont il est fier

Pour l’artisan de 42 ans, dont 19 ans de métier en France après être arrivé de Tunisie, « c’est la récolte de ces années d’expérience ».

« Je suis très fier », a déclaré à l’AFP M. Akrout. « Il faut que je sois la hauteur, avec tous les gens qui vont venir ici goûter la meilleure baguette de Paris », explique celui qui s’était classé 10e en 2017, puis 6e en 2018. Pour accueillir ses nouveaux clients, il réfléchit à ouvrir exceptionnellement dimanche.

Une qualité de pain qui se doit d’être conforme à la qualité vendue en boutique

Quelque 173 boulangers tentaient cette année de remporter le grand prix de la meilleure baguette de la ville de Paris, sur les 1.107 artisans que compte la capitale, berceau de la baguette.

« Il faut que la qualité du pain du concours soit conforme à la qualité vendue dans la boutique. On fait comme habituellement, tout simplement », glisse en déposant son œuvre Xavier Lerty. Ce boulanger dans le 11e arrondissement participe pour la troisième fois.

Douze jurés professionnels distinguent les baguettes selon cinq critères

Dans les bureaux du syndicat des boulangers-pâtissiers du Grand Paris, au cœur de la capitale, les baguettes sont réceptionnées puis anonymisées sous un numéro. Elles sont ensuite dégustées puis notées par un jury de 12 professionnels et habitants selon cinq critères : l’aspect visuel, l’odeur, la cuisson, l’alvéolage de la mie, et bien sûr le goût.

Chaque baguette doit être « de tradition », peser entre 264 et 314 grammes, et mesurer entre 55 et 70 cm.

« Aujourd’hui, c’est un temps extraordinaire pour faire un beau pain. Pas d’humidité dans l’air, il ne fait pas trop chaud : on aura un bon goût », prédit Franck Thomasse, le président du syndicat. « Aujourd’hui, il faut que ce soit la perfection. »

Un véritable sacre

Le prix est un « sacre » et « une reconnaissance du savoir faire », souligne Franck Thomasse. Car les variables à maîtriser sont multiples : temps de poussée de la pâte, de cuisson, mais aussi « température extérieure, de l’eau, du four, de la pâte… », liste-t-il.

« Il y a eu plusieurs années où c’était le 18e arrondissement qui gagnait ». Des boulangers disaient : « L’eau y est pour quelque chose ! ». Mais à l’en croire, seul le tour de main compte.

Outre le prix, M. Akrout remporte le droit de fournir en baguettes le Palais de l’Elysée pendant un an. « Je vais me préparer pour ça », appréhende-t-il.

Depuis 6 mois dans un nouveau magasin, il espère « augmenter de 30 ou 40 % le chiffre d’affaires », et prévoit d’embaucher pour répondre à la demande.

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